Der Butter und der Käs’*

Vermutlich mein beknacktestes bekanntestes Hobby.

Selbstgemachter Schimmelkäse

Selbstgemachter Schimmelkäse

Zum Leidwesen der Körperwaagen meiner Freunde und Familie, bin ich passionierte Hobbyköchin und kann stundenlang in der Küche werkeln. Im Jahr 2010 nahm ich eher zufällig mit einem Volkshochschulkurs über Käse (und Butter) teil.  Zuvor hatte ich mich nicht viel damit beschäftigt, da Käse bekanntermaßen ein empfindliches Lebensmittel ist, dem man Zuhause eher weniger die richtigen Bedingungen zur Reifung bieten kann. Dachte ich. Was aber so nicht ganz stimmt, denn schließlich zählen Quark und Joghurt auch zu den (Frisch-)Käsen und ein simpler Weichkäse ist auch kein Hexenwerk.

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Rotwein-Schnittkäse im Weinblatt

So begann ich gelegentlich diese „einfachen“ Käse, die keiner Reifung bedürfen für den Eigenverzehr selbst herzustellen. Zunächst mit Kuhmilch, später auch mit Schafs- und Ziegenmilch.

Wie ich dann eines Tages über die Geschichte der Käseherstellung schmökerte, musste mir ja zwangsläufig die Idee kommen: Historische Käse-Herstellung live! Quasi die Verschmelzung beider Hobbies (Verschmelzung, Käse, Wortwitz, ha ha).

Zugegeben ein sehr gewagtes Unterfangen. Die meisten Veranstaltungen finden draußen statt und das zur warmen Jahreszeit. Ich arbeite vorzugsweise mit Rohmilch, was die Sache nicht einfacher macht. Glücklicherweise verfüge ich über einen gasbetriebenen Camping-Kühlschrank, um eine konstante Temperatur der Lebensmittel gewährleisten zu können. Optimaler wäre natürlich Schaf oder Ziege mitzunehmen, doch das ist aus organisatorischen Gründen schwer durchführbar.

Die meisten Käsesorten benötigen Tage, Wochen oder Monate und benötigen deswegen einen entsprechenden Vorlauf. Einige Frischkäse, Brühkäse sowie frische Butter, stelle ich aber vor Ort her. Meine Produkte verkaufe ich nicht.

Hier nun ein paar Impressionen:

Ich stelle die folgenden Käsesorten her:

  • Frischkäse: Joghurt und Quark, Frischkäse verschiedener Rahmstufen
  • diverse Weich- & Schnittkäse, z.B. Rotweinkäse, Käse im Weinblatt, Weichkäse mit Walnusskern
  • Sauermilchkäse; wohl die älteste Art der Haltbarmachung von Milch schlechthin. Übrigens geeignet für Menschen mit einer Unverträglichkeit gegen Milchzucker (Laktoseintoleranz).
  • Salzlakenkäse, ähnlich wie Feta, gerne in Olivenöl und Kräutern eingelegt
  • Brühkäse: Mozzarella zählt unter anderem dazu, wobei ich meist Kuhmilch verwende und es sich somit um keinen echten Mozzarella aus Büffelmilch handelt. Indischen Paneer stelle ich gelegentlich auch her.
  • Hartkäse: In meinen Augen die Königsdisziplin schlechthin und am schwersten herzustellen, da der Käse über lange Zeit täglich geputzt werden muss und selbst bei besten Bedingungen unerwünschte Schimmel oder andere Fehler bilden kann. Die Reifung dauert Wochen bis Monate.

Und selbstverständlich: Butter und Butterschmalz! Sowohl Süßrahmbutter als auch gesäuerte Butter werden in meinem Butterschlagfass (gern mit Hilfe meiner Gäste) hergestellt. Zur Belohnung gibt es, für den der möchte, ein Glas Buttermilch. Der Unterschied zu gekauften Industrieprodukten ist hier besonders groß.

* im Schwäbischen pflegt man einen kreativen Umgang mit sämtlichen Artikeln.

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